Un material de Ștefania Lupan
O tânără familie de agronomi elvețieni stabiliți la Firiteaz dezvăluie românilor soluția pentru o viață sănătoasă și echilibrată: readucerea la viață a cerealelor antice și reîntoarcerea la simplitatea vieții de odinioară prin reconectarea la natură.
La Firiteaz, la 23 km de Arad, ferma ecologică Biofarmland, înființată în 2004 de o familie de elvețieni, readuce la viață cerealele antice, practicând un tip de agricultură particular: agricultura bio-ciclic-vegană.
Katharina și Christian Häni, ambii ingineri agronomi cu studii în Elveția, nu s-au limitat doar la producerea cerealelor; ferma are propria manufactură unde se macină și se ambalează cerealele cultivate și se produce o gamă variată de produse alimentare: 6 feluri de muștar, 4 feluri de făină integrală proaspăt măcinată și peste 17 feluri de ceaiuri din plante medicinale.
Ferma Biofarmland nu este o fermă ca oricare alta: fondarea sa are premise sociale și spirituale, așa cum dovedește și citatul ce întâmpină vizitatorul pe prima pagină a siteului: „Trebuie să fim schimbarea pe care vrem să o vedem în lume”. Povestind despre începuturile fermei, Katharina amintește de căutările sale spirituale: „Ce pot face eu pentru ca lumea asta să fie un loc mai bun? ”. Răspunsul a fost dat de îmbinarea laturii spirituale cu agronomia: astfel și-a asumat misiunea de a produce hrană cât mai sănătoasă, de cea mai bună calitate.
De la bun început, Katharina a știut că vrea să practice o agricultură ecologică, în acord cu natura. Dat fiind că Elveția nu este un mediu propice agriculturii, familia Häni a pornit în căutarea unui teren fertil. După vizitarea mai multor țări, printre care și Argentina, au ajuns la Firiteaz, în România, loc de care s-au atașat încă din prima clipă, datorită simplității și a naturaleții lumii satului. Katharina rememorează primul contact cu spațiul rural bănățean: „Ne-am îndrăgostit de acest sat: totul era atât de natural, de pitoresc, cu străzi din pământ bătătorit, gâște pe uliță și căsuțe de lut. Ne-a plăcut foarte mult acest stil de viață, cu grădini la fiecare casă. Pentru un inginer agronom, aceasta e adevărata bogăție.”
Pe câmpurile Firiteazului, în județul Arad, familia Häni a găsit locul propice pentru a-și împlini visul: practicarea agriculturii ecologice, non-invazive, în armonie cu natura.
Până și conceptele cheie ale fermei gravitează în jurul ideii de natural, în acord cu natura: organic power, ecologic/ bio, integral. „Dacă trăim în armonie cu natura, corpul nostru este mai ușor, ne simțim mai bine, avem forță și putere de a gândi și putem fi oameni mai buni. ” susține cu tărie Katharina. Ideea de organic power ghidează întreaga activitate a fermei, cuvintele fiind pictate și pe fațada principală a sediului.
Povestind despre începuturile fermei, Katharina amintește de căutările sale spirituale: „Ce pot face eu pentru ca lumea asta să fie un loc mai bun?”. Răspunsul a fost dat de îmbinarea laturii spirituale cu agronomia: astfel și-a asumat misiunea de a produce hrană cât mai sănătoasă, de cea mai bună calitate.
Conceptele cheie ale fermei gravitează în jurul ideii de natural, în acord cu natura: organic power, ecologic/ bio, integral.
Hrana sănătoasă înseamnă hrană vie, hrană cât mai naturală și mai puțin procesată. De aceea, cei doi tineri, într-un act de pionierat pentru vremea aceea, au decis să cultive cereale antice, precum spelta și einkorn (alac – specie de grâu sălbatic, nehibridizat), pe lângă cerealele uzuale – grâu, secară și ovăz: „Eram pionieri și simțeam că lumea nu prea înțelege ce facem, dar acum multe persoane, mai ales cei cu intoleranță la gluten, apreciază că avem aceste cereale antice”. Grâul Einkorn (Triticum monococcum) este prima specie de grâu cultivată de om acum mai bine de 10.000 ani în urmă și singura care a rămas nemodificată. Fiind un grâu nehibridizat, conține structura inițială de amidon și gluten, ceea ce-l fac mai ușor de digerat și de asimilat de către organismul uman.
În perioada de început a fermei, cerealele antice erau aproape necunoscute de către consumatori. Ca repercursiune a tendinţei globale către o alimentaţie sănătoasă, în zilele noastre se observă un interes crescut pentru varietăţile vechi de grâu, spelta și Einkorn (alac) ajungând să fie unele dintre cele mai cerute produse ale fermei.
Deși face parte din alimentația zilnică a populației, grâul comun, folosit de marii producători, are efecte negative asupra sănătății. În timpul Revoluției Verzi din anii 1940, cu scopul de a crește productivitatea agricolă în țările în curs de dezvoltare sau mai puțin dezvoltate, s-a recurs la modificarea genetică a semințelor; astfel, grâul a ajuns să aibă o productivitate mărită, cu pierderea caracteristicillor nutritive. Corpul reacționează negativ la modificările genetice ale alimentelor, de aceea apar alergiile și intoleranța la gluten, foarte des întâlnită în zilele noastre. „Ani de zile grâul a fost selectat pentru un grâu mai bogat în gluten ca să crească pâinea și atât de mult s-a exagerat încât acum toți suntem alergici. Același lucru s-a întâmplat și cu laptele. Corpul nostru reacționează: dacă hrana nu mai este naturală, o respinge”, explică Katharina. Astfel, în urma procesării excesive a alimentelor, hrana ajunge să reprezinte o cauză a îmbolnăvirii și nu o sursă de energie, așa cum s-ar cuveni.
Misiunea asumată de Katharina de a produce hrană sănătoasă nu se limitează doar la producerea cerealelor: ferma are propria manufactură unde se macină și se ambalează cerealele cultivate și se produce o gamă variată de produse alimentare. Dintre cei 18 angajați ai fermei, 3 persoane se ocupă de manufactură (Raul, Rodica, Simona) alături de Katharina Häni.
De aceea, prin produsele fermei și prin întreaga sa activitate, Katharina militează pentru reintroducerea hranei naturale în alimentația oamenilor. Numeroase studii au demonstrat conexiunea dintre stomac și creier: sănătatea mentală și calitatea ridicată a vieții sunt strâns legate de alimentația sănătoasă. Hrana benefică pentru organism este hrana care oferă corpului toți nutrienții necesari pentru o dezvoltare armonioasă și pentru menținerea sănătății. Atunci când ne hrănim corespunzător, corpul are capacitatea de a se autogenera, hrana fiind un medicament în sine, așa cum bine spune Hipocrat: „Alimentele voastre să fie medicamentele voastre, iar medicamentele voastre să fie alimentele voastre.”
Rodica este un om de bază al fermei. Ea locuiește în Firiteaz și s-a alăturat echipei încă de la începuturile manufacturii. Sarcinile ei diferă în funcție de sezon: cultivarea plantelor medicinale și prepararea amestecurilor pentru ceaiuri, pregătirea coletelor, prepararea muștarului, ambalarea cerealelor și a făinii.
„Toate activitățile de la manufactură îmi fac mare plăcere.”, mărturisește ea, în timp ce pregătește cu atenție coletele pentru livrare.
În timp ce la manufactură activitatea e în toi, pe timp de iarnă, producția și utilajele folosite pe câmp iau o pauză binemeritată. La Biofarmland se întrebuințează utilaje special concepute pentru a afâna solul la o adâncime de maxim 5-7cm pentru a nu deranja habitatul râmelor utile în aerarea și fertilizarea pământului.
Raul se ocupă zilnic de măcinarea cerealelor: a ajuns un bun cunoscător al diferitelor specii, reușind să le identifice după mirosul făinii și al boabelor. Conștiincios și orientat spre evoluție, a făcut și cursul de stivuitorist pentru a putea manevra cerealele în depozit. Mărturisește că îi place mult ceea ce face: „Am așteptat mai bine de un an până să prind un post la fermă, căci nu se făceau angajări, dar zic că s-a meritat, sunt foarte mulțumit de ceea ce fac aici.”
Ideea de alimente integrale urmează același fir logic: făina integrală, obținută prin măcinarea bobului întreg, conține toate componentele boabelor – tărâțe, germeni și endosperm – păstrând astfel toate calitățile nutriționale ale bobului de grâu întreg date de fibrele din învelișul extern, carbohidrații și proteinele din endosperm și vitaminele și antioxidanții din germene. Grație conținutul mare de fibre, făina integrală are numeroase beneficii pentru sănătate.
Fibrele ajută la reglarea nivelului de zahăr din sânge, scăzând riscul bolilor de inimă, a cancerului de colon și a diabetului de tip 2. Aportul zilnic recomandat este de 38 de grame pentru bărbați și de 25 de grame de fibre pentru femei. Cu toate acestea, în zilele noastre, majoritatea oamenilor consumă doar jumătate din cantitățile indicate. Reducerea cantității de fibre din dieta zilnică este o consecință a creșterii consumului de alimente procesate, caracteristică țărilor industrializate din a doua jumătate a secolului al XX-lea.
Conform unui studiu realizat în cadrul Departamentului de Microbiologie și Imunologie al Universității Stanford (California), consumul scăzut de fibre alimentare poate afecta microflora intestinală și buna funcționare a sistemului digestiv. Astfel, consumul de făină integrală, promovat de Katharina Häni prin produsele obținute la manufactura Biofarmland, întregește ideea de hrană ca aliment, prin reintroducea în alimentație a fibrelor alimentare.
Pe rafturile depozitului se găsesc doar produse bio, vegane, fără amelioratori și E-uri adăugați: 6 tipuri de muștar, sare de baie, condimente, 17 tipuri de ceaiuri medicinale, făină integrală, cereale boabe și arpacaș.
De la materia primă până la produsul finit, la fermă, poveștile se spun în mirosuri și culori. O simfonie de miresme venite din toate colțurile manufacturii invadează spațiul îngust al culoarului: plante medicinale, flori uscate, condimente, cereale, făină. În pofida dimensiunilor reduse, manufactura e un spațiu plin de activitate: fiecare încăpere reprezintă o mini-manufactură în sine – fiecare spațiu are propria mireasmă, propria armonie de sunete.
Mirosul îmbietor de făină proaspăt măcinată își face simțită prezența încă înainte de a păși în încăperea destinată măcinării cerealelor. Pentru necunoscători, mirosul diferitelor soiuri de grâne ar putea părea asemănător. Nu și pentru Raul, care zilnic se ocupă de măcinare, ajungând să distingă cerealele nu doar după aspect, ci și după mirosul măcinăturii și al boabelor. Cu mișcări precise, Raul golește grânele în pâlnia morii. Boabele aurii dispar cu rapiditate sub dinții avizi ai utilajului, rezultând un praf fin, gălbui: făina de Einkorn. Măcinarea boabelor o practică și Katharina în bucătăria sa înainte de a găti, utilizând o mică moară electrică foarte ușor de folosit. De la macro la micro, din spațiul fermei în spațiul casei, principiile rămân aceleași. Gustul, aspectul și culoarea pâinii din făină de cereale antice este complet diferit de cel al pâinii uzuale din făină albă, amintind ușor de gustul nucii.
Pentru a livra mereu produse proaspete clienților, una dintre activitățile de bază ale manufacturii o reprezintă măcinarea cerealelor cultivate și ambalarea făinii rezultate. Deși, în general, oxidarea este asociată fructelor, inclusiv cerealele sunt supuse acestui proces, fapt pentru care Katharina recomandă măcinarea acestora acasă, exact înainte de consum. Oxidarea este un proces distructiv care provoacă scăderea calității nutritive a alimentelor și alterarea acestora într-un timp scurt. Unele alimente pot pierde chiar și 80% din substanțele nutritive în urma oxidării.
Katharina Häni e un promotor fervent al consumul de alimente integrale: făina integrală, obținută prin măcinarea bobului întreg, conține toate componentele boabelor – tărâțe, germeni și endosperm – păstrând astfel toate calitățile nutriționale ale bobului de grâu întreg date de fibrele din învelișul extern, carbohidrații și proteinele din endosperm și vitaminele și antioxidanții din germene.
De la materia primă până la produsul finit, la fermă, poveștile se spun în mirosuri și culori. O aromă plăcută, florală, își face simțită prezența încă înainte de a păși în spațiul depozitului. Depozitul e încăperea ce reunește întreaga gamă de produse și orchestrează o simfonie de miresme: plante medicinale, flori uscate, condimente, cereale, făină proaspăt măcinată.
La fermă, nu doar făina este bio: toate produsele obținute poartă emblema bio, care certifică că nu s-au folosit produse chimice pentru stropit sau îngrășăminte chimice și că s-au folosit semințe nemodificate genetic. „Multă lume întreabă dacă se poate avea încredere în această emblemă. Eu zic că da, pentru că simt cum suntem controlați la manufactură. În cazul nostru stau 3 zile pe an și trebuie să dăm documente pentru a justifica absolut tot ce folosim – pentru fiecare cățel de usturoi pe care l-am pus în muștar se verifică de unde l-am achiziționat, să se vadă dacă e bio. În caz că nu este, se scoate emblema de pe produsul respectiv. Așa că 90% avem siguranța că e bio produsul respectiv și că nu mâncăm chimicale” relatează Katharina.
În ciuda dimensiunilor reduse, manufactura e un spațiu plin de activitate: fiecare încăpere reprezintă o mini-manufactură în sine. În timp ce Rodica ambalează făina obținută și așează produsele în cutii, Raul pregătește coletele pentru livrare. Cererea de cereale antice se află în continuă creștere, pe măsură ce consumatorul reînvață gustul hranei naturale și deprinde noi obiceiuri alimentare.
Unul dintre devizele Katharinei este „Trebuie să fim schimbarea pe care vrem să o vedem în lume”, acesta fiind și motto-ul ce întâmpină vizitatorul pe prima pagină a fermei. Prin produsele fermei și prin întreaga sa activitate, ea militează pentru reintroducerea hranei naturale în alimentația oamenilor, fiind o sursă de inspirație pentru cei din jur: cerealele au un loc de cinste în bucătăria sa.
În casa familiei Häni, se consumă pâine din făină de Einkorn cu maia făcută în casă. Aceasta este mult mai ușor de digerat și de asimilat de către organism datorită procesului lent, natural de fermenație ce permite drojdiilor sălbatice și bacteriilor să se dezvolte și să acționeze asupra proteinei de gluten.
Katharina Häni militează pentru ideea de hrană aliment, și anume, hrana care oferă corpului toți nutrienții necesari pentru o dezvoltare armonioasă și pentru menținerea sănătății. Fetița sa beneficiază de o educație alimentară consistentă, fiind, încă de la o vârsta fragedă, o mare amatoare de cereale antice.
Recent, ferma a primit labelul de bio ciclic-vegan, fiind singura din țară care beneficiază de acest certificat. Procesul se bazează pe rotația culturilor odată la 8 ani și pe utilizarea trifoiului alb pentru fertilizarea naturală a solului și combaterea buruienilor. Trifoiul fixează azotul, reduce buruienile și crește activitatea biologică a solului. O altă particularitate a agriculturii bio ciclic-vegane este lipsa utilizării plugului; pământul este prelucrat doar la suprafață, cu sistemul Wenz Eco-Dyn ce asigură fertilitatea solului fără adaos de îngrășământ. Solul se afânează cu ajutorul unui utilaj special la o adâncime de doar 5-7 cm pentru a nu altera habitatul râmelor. În acest proces, râmele joacă un rol important în aerisirea solului, crearea de culoare pentru circulația apei și o mai bună dezvoltare a rădăcinilor plantelor.
Soluția pentru o viață sănătoasă și echilibrată propusă de ferma ecologică de la Firiteaz este reconectarea la natură și reîntoarcerea la simplitatea vieții de odinioară: modul de viață și produsele consumate de străbunii noștii se dovedesc a fi net superioare celor din ziua de azi. Cu perseverență și dedicație, Katharina și Christian Häni reușesc să demonstreze că natura e de partea omului, dacă e tratată cu respect și bunăvoință: organic power – o deviză cu rezonanță puternică.
Studiile arată că oamenii sunt din ce în ce mai preocupați de hrana sănătoasă. În școli și grădinițe se înc earcă, cu mai mult sau mai puțin succes, implementarea unor ore de nutriție. Tot mai des, specialiștii recomandă alegerea producătorilor locali ca sursă de hrană naturală, organică.
E România pregătită să facă o schimbare în privința alimentației?
Articolul „Magia cerealelor antice: o lecție oferită de agronomii elvețieni de la Firiteaz” este realizat de Ștefania Lupan.
Fotografia este, în opinia Ștefaniei Lupan, o remarcabilă unealtă de cunoaștere, atât a lumii înconjurătoare, cât și a sinelui. De-a lungul anilor de studiu în domeniul arhitecturii și grație cursurilor urmate în cadrul masteratului, a dezvoltat o sensibilitate aparte pentru fotografia abstractă de arhitectură; recent, a descoperit fotografia și filmul documentar, gen de care s-a atașat în mod particular. Ștefania consideră că actul de a fotografia lasă ochiului tihna necesară spre a surprinde multiplele layere de profunzime ale oamenilor și ale spațiilor, care până atunci treceau neobservate.
https://www.facebook.com/stefi.lupan
https://www.facebook.com/dejavuindej/
Acest material este rezultatul muncii creatorilor de povești vizuale narative care au participat la „Atelier de fotojurnalism. La intersecția dintre Schimbări climatice, Hrană și Drepturile Omului”, facilitat de Ioana Moldovan și organizat de asociația Mai bine, din Iași.
.
